23-01-2021• AALSCHOLVER WIT

23 januari 2021

Wat een ontzettend rotjaar hebben we achter de rug. Een jaar waarin we maar 1 biertje konden brouwen, Covid-19 de overhand kreeg en mijn vader na een kort en heftig ziekbed overleed op 22 oktober 2020. Helaas lukte het dus niet om na 5 mei nog een keer te brouwen en moesten we het doen met de steeds verder slinkende voorraad ‘Aalscholver Wit’ die we in mei hadden gebrouwen.

De BrewMonk Titan die we zo graag wilden uitproberen bleef maar in haar doos zitten en een nieuwe brouwdag leek verder weg dan ooit. Toch na een avondje videobellen eindelijk een datum kunnen prikken en op 23 januari 2021, de dag dat de avondklok in zou gaan en er nog maar 1 persoon per dag op bezoek mocht komen, is er toch gebrouwd!

Er is gekozen om wederom de Witte te brouwen, mede doordat deze ons zo goed was bevallen, maar ook omdat het recept tamelijk eenvoudig was en we zo de BrewMonk Titan eens goed konden uitproberen.
Van de brouwdag hebben we een filmpje gemaakt die het een en ander hopelijk wat inzichtelijker maken, daaronder een kort verslag van de dag.

Brouwdag ‘Aalscholver Wit’ in beeld

De dag begon om 9 uur en we liepen al meteen achter de feiten aan en dus achter op schema. We hadden bijvoorbeeld het schroten van de mout beter de avond ervoor al kunnen doen, dat had zeker een uur gescheeld. Maar uiteindelijk zo rond de klok van half 11 kon de BrewMonk dan toch echt aan de gang. In vergelijking tot de gasgestookte ketels die we eerder gebruikten is het gemak van een elektrische ketel toch wel heel erg fijn. En zeker gezien de constante maischtemperaturen is het veel makkelijker om een geslaagd bier nog een keer na te brouwen.

Het viel ons op dat we ons bestaande recept, in de brouwsoftware, vrij eenvoudig aan konden passen naar de nieuwe installatie. Echter bleek dat na de moutstort aan het brouwwater de ketel tot de rand gevuld was. Dat was ons tweede leerpunt voor de volgende batch, niet op het maximale volume gaan zitten! Om te voorkomen dat het beslag vanuit de moutpijp door de handgreepgaten naar de kookketel kon komen hebben we deze provisorisch met wat aluminiumfolie dicht gemaakt. Bijkomend ‘probleem’ was dat we de pomp niet echt aan konden zetten want het beslag begon na een paar seconden al flink schuimen en dreigde over de ketel te stromen. De pomp dan ook vele malen voor een halve minuut aangezet en daarna weer uit moeten zetten om overstromen te voorkomen. Doordat we de bovenste filterschijf niet tijdens het maischen hebben gebruikt konden we wel veel meer en vaker roeren, hopende op een hoger rendement. Uiteindelijk is de telescopische overlooppijp daardoor ook niet echt nodig geweest en hoogst waarschijnlijk zullen we deze de volgende keer dan ook niet nogmaals installeren. Dat ding zat nu dus alleen maar in de weg…
Hierna volgde het filteren, door de nokken konden we in drie stappen de moutpijp steeds iets hoger zetten en beginnen met het spoelen. Ook hier weer niet goed nagedacht en de kookketel niet op tijd aangezet waardoor het een flinke tijd duurde voordat we de ruim 60 liter wort aan de kook kregen. Geweldig hoe makkelijk de BrewMonk de wort 90 minuten aan de kook houdt. Tijdens het koken de hoppen en kruiden toegevoegd en hierna kon het koelen beginnen. Binnen zeer korte tijd koelde het wort van 100 °C naar zo’n 35°C maar daarna duurde het een stukje langer om naar de gewenste 21°C te komen. Het was inmiddels een uurtje of 7 in de avond toen we het wort het gistvat in konden laten lopen, de gist konden toevoegen, de deksel konden sluiten en het gistvat in onze gistkast konden zetten. Hierna het opruimen en toen snel naar huis om de deadline van de avondklok te halen.

Tot zo ver een saai stukje, maar voor de brouwers denk ik wel leuk en zeker degene die ook met een BrewMonk of soortgelijke ketel brouwen.

Maar hoe nu verder? Wat gebeurt er met de zoete wort die we in het gistvat hebben laten lopen en wanneer kan ze geproefd worden?
De antwoord op die vraag is vrij simpel te beantwoorden. Net voor het moment dat het gistvat is gesloten hebben we gist toegevoegd aan het wort. Deze gistcellen gaan vrijwel direct aan de slag en eten zich vol aan de suikers in het wort. Tegelijkertijd scheiden ze koolzuur en alcohol uit en vermenigvuldigen zij zich. Dit proces noemen we de hoofdvergisting en duurt ongeveer een week, afhankelijk van de hoeveelheid actieve gistcellen die worden toegevoegd en de temperatuur in het gistvat. Hierna volgen nog een paar dagen tot een week waarin de vergisting een stuk langzamer verloopt en uiteindelijk stopt. Op dit punt zijn hopelijk de meeste suikers in het wort omgezet in alcohol en koolzuur en kun je spreken van ‘jong bier’ en is het slim om niet te lang te wachten met bottelen, dit bottelen is dus meestal zo’n 2 weken na het brouwen maar kan per biersoort wel wat afwijken in tijd.

Het bottelen is niks anders dan het bier overbrengen in flessen samen met wat bottelsuiker, in ons geval de 33cl longneckjes, een dopje er op en uiteindelijk een etiketje.
Na het bottelen zetten we alle flesjes voor zo’n twee weken in de gistkast op een temperatuur van zo’n 21,5°C. In deze tijd zullen de nog aanwezige gistcellen in het bier zich tegoed doen aan de bottelsuiker en deze omzetten in wat koolzuur en nog wat extra alcohol en ontstaat er druk op het flesje en wat extra koolzuur, we noemen dit het lageren. Na twee weken verlagen we de temperatuur naar zo’n 2 °C voor twee weken. Het gist zakt in deze temperatuur mooi naar beneden en er ontstaat een helder bier, de gist ligt hierna mooi onder in de fles.

En dan, ja dan zit het er op en kunnen we niks anders meer doen dan een flesje te pakken en het dopje er af te halen, hopende op een sisje en na het inschenken een mooie schuimkraag. Als dan ook de smaak goed is en de reacties van degene die haar hebben geproefd ook positief zijn kunnen we spreken van een geslaagde brouwdag!

Op vrijdag 12 februari is er gebotteld en zit de witte eindelijk in haar fles. Hierna volgt een korte periode van zo’n twee weken nagisten op de fles. Er ontstaat door wat toegevoegde bottelsuiker koolzuur en nog iets extra alcohol.

En nu weer even wachten…

We zullen nog even moeten wachten tot het zo ver is maar hebben er het volste vertrouwen in. En de volgende brouwdag is al bijna weer gepland!

Proost!

Rolf en Jeroen

Translate »